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香腸的生產(chǎn)制作

  優(yōu)質(zhì)香腸色澤紅艷,間有白色夾花,滋味咸口帶甜,細品時(shí)芳香濃郁。
  一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。
  二、制法
  1、切?。簩⑹萑庀软樈z切成肉片,再切成肉條,最后切成0.5厘米的小方丁。
  2、漂流:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時(shí)攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時(shí),最后沖洗干凈,濾干。肥肉丁用開(kāi)水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。
  3、腌漬:洗凈的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,腌漬8小時(shí)左右。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調味均勻,腌漬時(shí)防高溫、防日光照灑、防蠅蟲(chóng)及灰塵污染。

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沈陽(yáng)樂(lè )通食品廠(chǎng)(沈陽(yáng)香腸)臺灣玉米烤腸


 4、皮腸:鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化后內外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發(fā)時(shí)水溫不可過(guò)高,以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開(kāi)始套在漏斗口(或皮腸機管口)上,套到末端時(shí),放凈空氣,結扎好,然后將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿(mǎn)整根腸衣后扎好端口,最后按15厘米左右長(cháng)度翅結,分成小段。
  5、晾干:灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。
  6、保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會(huì )長(cháng)霉。食時(shí)先蒸熟放涼后切片,味道鮮美。


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沈陽(yáng)食品廠(chǎng)(沈陽(yáng)香腸)奧爾良軟骨腸

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